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En nous excusant par avance, bonne lecture.

Bibliographie:

- Site de L'INRA

- http://inra.dam.front.pad.brainsonic.com/ressources/afile/231010-b6620-resource--l-oeuf-aux-tresors-.html

- http://www.journees-de-la-recherche-avicole.org/JRA/Contenu/Archives/1_JRA/89utilisationJRA1.pdf

- http://tepeuf.chez-alice.fr/3-Le_pouvoir_coagulant.htm

- http://www.les-oeufs.com/valeurs-nutritionnelles/composition-des-oeufs.html

- Livre « Casserole éprouvette » de Hervé This

- Documents Word et PDF présents sur la clé USB ( dossier TPE )

- http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9naturatio

- Livre "Biologie tout en un"

Conclusion

Dans ce TPE, en passant par les expériences qui nous ont permis d'étudier la composition du blanc d’œuf puis nos études et recherches sur le phénomène de la coagulation, nous avons pu vous présenter ses diverses applications dans l'industrie, dans les domaines pharmaceutiques ou encore alimentaires.

Comment peut-on pasteuriser le blanc d'œuf  pour la vente en bouteille ?


          Nous avons trouvé dans nos expériences que le blanc d'œuf coagule à partir de 62°C. La pasteurisation classique varient entre 62 et 88°C, on ne peut donc pas utiliser cette méthode pour conserver le blanc d'œuf liquide. Le blanc d'œuf pasteurisé en bouteille est vendu dans le commerce, nous avons donc recherché quelles méthodes étaient appliquées pour le conserver.




          Une des méthode est le traitement thermique pour éliminer certaines bactéries sans dénaturer les protéines du blanc d'œuf, on chauffe deux fois à 57°C, pendant 6 minutes et on refroidit ensuite rapidement à 4°C. Cependant, certaines bactéries dangereuses pour la santé ne sont pas détruites.




         Une autre technique consiste à exposer le blanc d'œuf à des rayonnements ionisants pour détruire un nombre important de micro-organismes mais là encore, certains virus ne sont pas détruits.


La connaissance de la caractéristique de la coagulation du blanc d'œuf a permis de mettre au point des techniques de pasteurisation sans dévaloriser le blanc d'œuf liquide.

Les protéines du blanc d’œuf ont aussi des utilisations dans l'industrie pharmaceutique

La lysozyme:
       
          Elle est efficace pour la conservation des aliments et est très largement utilisée pour la conservation du lait pour bébé, pour éviter la prolifération de bactéries sur le fromage ou encore, dans certains cas pour aseptiser des rouleaux de film alimentaire par enrobage.
          Elle est également utilisée dans des traitements contre les infections comme le "Lysopaïne" pour les angines ou le "Lyso 6" pour les aphtes pour son pouvoir antimicrobien et est utilisée depuis des siècles comme médecine douce au Japon.


L'ovotranferrine:
       
          Bien que très peu utilisé à l'heure actuelle dans l'industrie, cette protéine devrait être exploitée pour ses propriétés antibactériennes car elle a des capacités à fixer le fer. Ainsi, un brevet a été déposé pour créer un médicament luttant contre les infections intestinales.

Les œufs durs en barre

          Ce produit est utilisé notamment dans les cantines ou les restaurants pour obtenir des « tranches » parfaites.

          Les blancs d’œuf sont cuits à 65°C dans des cylindres chauffants séparés du jaune qui ne coagule pas à la même température. Il est ainsi possible de faire des cylindres parfaits d'œuf dur.

III- Les applications dans l'industrie

         Nous avons contactés des membres de l’INRA, spécialistes du blanc d’œuf, Mr Riaublanc nous a indiqué que le blanc d’œuf était largement utilisé, principalement dans la cuisine industrielle pour gélifier au chauffage un certain nombre de produits. Il est aussi utilisé pour ses propriétés moussantes. Ce sont les ovoproduits.