Comment le blanc d'oeuf coagule-t-il?

I- La Dénaturation :

          Dans le blanc d’œuf la protéine responsable de la coagulation est l’ovalbumine.

Au départ, les protéines d’ovalbumine sont de longs rubans formés de plus de trois cents acides aminés. Ce sont des macromolécules liées chimiquement les unes aux autres par des liaisons hydrogène peu résistantes. Lorsque la température approche des 60°C, l'agitation atomique devient telle que les liaisons les plus faibles comme les liaisons hydrogène se rompent, mais les liaisons fortes restent : c'est la dénaturation La protéine se déroule et devient une longue chaîne d'acides aminés.

 

II-La coagulation :

          Dès lors, certaines parties deviennent accessibles et peuvent rencontrer d'autres molécules protéiques et également des molécules d'eau, avec lesquelles elles vont s'associer. Les protéines peuvent se lier par des ponts disulfures: c'est la coagulation. C'est ainsi que lors de la cuisson, l'ovalbumine dénaturée entoure une bulle d’air et s’entoure d'une gaine de molécules d'eau, augmentant ainsi le volume de la protéine et diminuant sa mobilité. Dans l’ovalbumine il y a des parties hydrophiles et hydrophobes, les parties hydrophobes s’orientent vers le centre de la pelote et les parties hydrophiles vers l’extérieur et elles se lient avec des molécules d’eau, c’est le foisonnement. On a alors des protéines d’ovalbumine qui piègent une bulle d’air en se mettant autour. Et  une gaine de molécules d’eau entoure l'ensemble. De plus, la liaison des protéines entre elles fait apparaître un réseau qui emprisonne les molécules d'eau, provoquant la rigidification de l'œuf après la cuisson et l’opacité de ce dernier .

 

III-Les propriétés du blanc d’œuf coagulé

          Le blanc d’œuf coagulé est rigide, il a une nature de gel, c'est-à-dire que c’est un réseau de protéines qui emprisonne des molécules d’eau.

Les molécules d’eau emprisonnées rendent le blanc opaque, c'est-à-dire que la lumière est réfléchie et qu’il n’y a pas absorption de celle-ci. Ce phénomène est dû à la disposition des molécules qui empêche l’absorbance de la lumière.

 

Macromolécules: grosses molécules formées par l'assemblage de plus petites molécules.

Ponts disulfures: liaisons covalentes entres deux atomes de souffre.

Foisonnement : Capacité de prise de volume avec des liaisons avec des molécules d’eau.