Comment peut-on pasteuriser le blanc d'œuf  pour la vente en bouteille ?


          Nous avons trouvé dans nos expériences que le blanc d'œuf coagule à partir de 62°C. La pasteurisation classique varient entre 62 et 88°C, on ne peut donc pas utiliser cette méthode pour conserver le blanc d'œuf liquide. Le blanc d'œuf pasteurisé en bouteille est vendu dans le commerce, nous avons donc recherché quelles méthodes étaient appliquées pour le conserver.




          Une des méthode est le traitement thermique pour éliminer certaines bactéries sans dénaturer les protéines du blanc d'œuf, on chauffe deux fois à 57°C, pendant 6 minutes et on refroidit ensuite rapidement à 4°C. Cependant, certaines bactéries dangereuses pour la santé ne sont pas détruites.




         Une autre technique consiste à exposer le blanc d'œuf à des rayonnements ionisants pour détruire un nombre important de micro-organismes mais là encore, certains virus ne sont pas détruits.


La connaissance de la caractéristique de la coagulation du blanc d'œuf a permis de mettre au point des techniques de pasteurisation sans dévaloriser le blanc d'œuf liquide.